Trabajó en el mejor restaurante del mundo y eligió apostar por Traslasierra

“Soy cocinero, hace treinta años que cocino, pasé por el mejor restaurante del mundo y por el peor, pero en los dos aprendí. De uno aprendí lo que hay que hacer bien y del otro lo que no hay que hacer”, define Alejandro "Nitu" Diglio, alma mater de Peperina, en Traslasierra. Es claro que cuando habla del mejor restaurante del mundo se refiere a El Bulli, el galardonado establecimiento del español Ferran Adrià en Cataluña, donde Alejandro trabajó en 2001.

Nitu es un perfeccionista, fue jefe de cocina del prestigioso Café San Juan y puso el restaurante de vanguardia La vinería de Gualterio Bolívar, en San Telmo, donde revolucionó la gastronomía porteña con su propuesta innovadora. El amor y la búsqueda de una nueva vida lo trajeron en 2019 hasta este rincón de Traslasierra, donde se hizo cargo de Peperina, restaurante que lleva el nombre de una hierba aromática y fresca, típica de las sierras cordobesas.

La impulsora del proyecto fue María Eugenia Ortiz, su socia, mano derecha y pareja, que unos años antes había dejado atrás su ajetreada vida en el centro de Buenos Aires para instalarse en las sierras cordobesas. Maru fue quien convenció a Nitu para que aceptara la propuesta de Goyo y Ana, dueños de la bodega Aráoz de Lamadrid en la vecina localidad de San Javier, para que se hiciera cargo del restaurante. Ambos defienden el cambio en el estilo de vida.

Yo trabajaba mucho con la memoria afectiva, con las cosas de mi infancia –recuerda Nitu- al diario La Nación. Mis padres son de origen italiano, laburantes de clase media, pero la comida era algo sagrado, no podía faltar nunca.

Yo la primera escuela que tuve es esa, cocinaba mi mamá cuatro comidas todos los días para cinco personas. Hay que darle de comer a toda esa gente, mi viejo también cocinaba el clásico asado de los domingos y cada quince días una cocina más rebuscada. Le gustaba cocinar, experimentar, leía libros de cocina. Como era viajante, cuando volvía traía los “juguetes” en el baúl: el dulce de leche de González Chávez, el queso de los menonitas, el salame de Tandil, eso es una formación, porque él iba a buscar las cosas que salían de cada lugar.

El menú está expuesto en una enorme pizarra escrita con tizas de colores sobre la barra que da a la cocina. Desde el salón se puede ver el ajetreo y la dedicación de cada una de las personas que preparan los platos. “Trabajamos mucho la carta que es extensa, pero todo sale bien. Los vinos son selección de toda la zona", dice. 

Nitu reflexiona luego sobre el largo trayecto que lo llevó a Traslasierra. “Fue un camino lógico, lo busqué sin saberlo porque la vida te va llevando un poco, aunque claramente uno la empuja. En mi caso fue una no decisión que Maru empujó. “La vida acá es hermosa –agrega Maru con una sonrisa- acá terminás de trabajar y podés ir al arroyo. Hay que romper con las estructuras que uno tiene, la vida hoy va por otro lado. Lo importante es amar lo que hacés, podés ser la persona mejor paga del mundo pero no ser feliz, la vida no pasa por ahí”. 

(Fuente: La Nación)